ไขข้อสงสัย "เชื้อรา" กินไปแล้วอันตรายหรือไม่ หมอตอบแล้ว

วันนี้ 8 ก.พ.65 รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊ก อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์ เตือนประชาชน เกี่ยวกับประเด็นดราม่า เรื่องความสะอาดของ เสื่อม้วนซูชิ ของร้านอาหารแห่งหนึ่ง ว่าเอาม้วนเสื่อมูลี่ "เชื้อรา" ดำๆ มาพันซูชิคิมบับให้กิน โดยรายละเอียดมีดังนี้ 

เกี่ยวกับประเด็นดราม่า เรื่องความสะอาดของ 'เสื่อม้วนซูชิ' ของร้านอาหารแห่งหนึ่ง ว่าเอาม้วนเสื่อมูลี่ ขึ้นที่มี "เชื้อรา" มาพันซูชิคิมบับให้กิน แต่แม่ค้าบอกว่า ไม่ใช่เชื้อรา เป็นไม้ไผ่เปลี่ยนสีเพราะเช็คแอลกอฮอล์ 

ก็คงต้องปล่อยเค้าดราม่าเถียงกันต่อไปว่า "ขึ้นรา" จริงหรือไม่ แต่จะบอกว่า ถ้าอุปกรณ์ทำครัวเกิดขึ้นรา ไม่ว่าจะเสื่อไม้ไผ่หรือเขียงไม้ ก็ไม่ควรเอามาใช้ประกอบอาหารต่อไป  และอาหารอะไรที่ขึ้นรา ก็ควรทิ้งไป อย่าเสียดาย 

1. เมื่อกินอาหารที่ปนเปื้อน "เชื้อรา" เข้าไป จะเกิดอันตรายหรือไม่ ขึ้นอยู่กับชนิดพันธุ์ของเชื้อรา

• หากเป็นราที่ไม่มีพิษ ก็อาจไม่เกิดอาการอะไรเลย
• แต่ถึงเป็นชนิดที่ไม่มีพิษ แต่ถ้าคนนั้นแพ้สารจากเชื้อรา ก็อาจจะอันตรายได้ เช่น เชื้อ ราเพนนิซิเลี่ยม Penicillium (ที่ใช้สังเคราะห์ยาเพนนิซิลิน penicillin) คนปรกติ กินเข้าไป จะไม่อันตราย แต่ถ้าเป็นคนที่แพ้ ก็อาจเป็นอันตรายได้
• คนที่แพ้เชื้อราบางชนิด อาจมีอาการรุนแรงคือความดันต่ำ หายใจลำบาก หัวใจล้มเหลว ช็อก และเสียชีวิตได้
• หากเป็นเชื้อราชนิดที่สร้างสารพิษที่ไม่รุนแรง และมีปริมาณน้อย อาจทำให้ปวดท้อง ท้องร่วง คลื่นไส้ อาเจียน เวียนศีรษะ และอ่อนเพลียได้
• แต่ถ้าเป็นเชื้อราที่สร้างสารที่มีพิษ ก็อาจส่งผลต่อสุขภาพได้ เช่น เป็นพิษต่อตับ ไต ระบบประสาท กล้ามเนื้อ และระบบภูมิคุ้มกัน
• สารอะฟลาท็อกซิน (aflatoxin) จากเชื้อรา อาจทำให้เกิดตับอักเสบเฉียบพลัน ซึ่งหากไม่ได้รักษาก็อาจกลายเป็นมะเร็งตับได้
• สารไตรโคธีซีน (trichothecene) เป็นพิษที่ดูดซึมได้ทั้งทางลำไส้และการหายใจ อาจทำให้เกิดจุดเลือดออกที่ผิวหนังได้
• สารพวกเออร์กอต อัลคาลอยด์ ergot alkaloids อาจทำให้ปวดศีรษะรุนแรง ความดันต่ำ ชีพจรเต้นช้า เจ็บหน้าอก หายใจติดขัด แขนขาชา ไปจนถึงขั้นสั่นและชักกระตุกได้ ซึ่งหากอาการรุนแรง อาจทำให้หลอดเลือดแดงเล็กหดเกร็ง และเซลล์ขาดเลือดได้ แต่สารนี้ดูดซึมทางลำไส้ได้น้อย

2. หากเผลอกิน "เชื้อรา" เข้าไป พอรู้ตัว ให้หยุดทานทันที และเก็บอาหารใส่ถุงทิ้ง

• ทั่วไป มักจะแยกชนิดเชื้อราไม่ได้ด้วยตาเปล่า ไม่รู้ว่าราที่เผลอทานเข้าไปมีพิษหรือไม่
• สังเกตอาการ หากมีอาการผิดปกติ เช่น เวียนศีรษะ คลื่นไส้ ปวดท้อง ต้องทำให้อาเจียนเพื่อขับสารพิษออก และรีบไปพบแพทย์โดยด่วน
• ควรระวังการกินอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อราเป็นประจำ โดยไม่รู้ตัว เพราะจะทำให้ป่วยเรื้อรัง และรักษาได้ลำบาก

3. วิธีหลีกเลี่ยง "เชื้อรา" ในอาหาร

- สังเกตอาหารก่อนทานทุกครั้ง หากพบว่า "ขึ้นรา" ให้หลีกเลี่ยงการทานและการสูดดมเด็ดขาด

- ให้เก็บใส่ถุง มัดให้มิดชิด และทิ้งทันที โดยเฉพาะในอาหารปรุงสุก อาหารสำเร็จรูป ขนมปัง เนื้อสัตว์ โยเกิร์ต ผักผลไม้เนื้ออ่อน แม้พบเชื้อราเพียงเล็กน้อย ก็ให้ทิ้งทั้งหมด

- ควรเก็บอาหารและพืชผักที่ขึ้นราได้ง่าย เช่น หอม กระเทียม ถั่วลิสงป่น กุ้งแห้ง ไว้ในที่แห้ง และมีอากาศถ่ายเท

- ผักชนิดแข็ง เช่น หัวแครอท มันเทศ กะหล่ำปลี หากมีราขึ้น ให้ตัดส่วนที่เป็นราทิ้งไป และนำส่วนที่เหลือมาปรุงอาหารได้ เนื่องจากสายของราไม่แผ่เข้าไปในเนื้ออาหาร (แต่จริงๆ ทิ้งได้ ก็ทิ้งไปเลยเถอะ)