'โรบัสต้า' ไทยอร่อยที่สุด จากปากนักประเมินคุณภาพกาแฟ

ชุมพรอดีตเมืองหลวงของกาแฟ 'โรบัสต้า' ไทย บ้านเกิดของชายหนุ่มผู้หลงรักในกาแฟโรบัสต้า นายธนวัฒน์ แซ่หลิน จากกาแฟข้างรั้วสวนยาง กลายเป็น 1 ในนักประเมินคุณภาพกาแฟโรบัสต้าของไทย 

 

เมื่อพูดถึงกาแฟโรบัสต้า เชื่อว่าคนไม่น้อยจะนึกถึงกาแฟกระป๋อง หรือบางคนเรียกว่ากาแฟสิบล้อ วันนี้คมชัดลึกออนไลน์จะพาไปรู้จักโรบัสต้า ในอีกมุมมอง ที่เท่ไม่แพ้ใคร

คุณไปป์ ธนวัฒน์ แซ่หลิน เจ้าของร้านKim Coffee Home Roaster บอกเล่าถึงจุดเริ่มต้นที่มาของการตกหลุมรักในกาแฟโรบัสต้า เพราะความคิดไม่อยากซื้อกาแฟกิน จึงเก็บเอากาแฟริมทางเดินเข้าสวนยางของพ่อ ในจังหวัดชุมพร มาตากเคยได้ยินคนสมัยก่อนบอกว่าต้องตากให้แห้ง แต่ก็ไม่รู้ว่าหลังจากตากแห้งแล้วต้องทำยังไงถึงจะได้กิน แต่โชคดีที่มีโอกาสได้ไปเจอคุณก้อง วัลเล่ย์ สุพจน์ กรประสิทธิ์วัฒน์ เมื่อได้พูดคุย รวมถึงสาธิตวิธีการทำ ก็เรียนรู้และนำกับมาลองทำกินด้วยตัวเอง

เริ่มต้นจากลองนำเมล็ดกาแฟที่ตากแห้งมาคั่วในกะทะ แล้วนำมาตำ แช่น้ำ และรับประทานเพียงเท่านี้ก็สามารถนำเมล็ดกาแฟข้างรั้วมาทำกินได้ จึงเป็นที่มาของการเดินเข้าสู่เส้นทางคนรักกาแฟ เริ่มมีอุปกรณ์ Moka Pot 1 ใบ เตาไฟฟ้า ที่บดมือ มากขึ้นก็เริ่มซื้อเมล็ดกาแฟมาคั่วเอง และเดินลึกเข้ามาเรื่อยๆในเส้นทางกาแฟของคุณไปป์

จากทำกินเองคุณไปป์ เริ่มนำเมล็ดกาแฟมาคั่วกะทะ แพคถุงขาย จนเริ่มอยากรู้ว่าในต่างประเทศทำกาแฟกันอย่างไรบ้าง ตัดสินใจซื้อเครื่องคั่วกาแฟ ฤดูต่อมาจึงได้ทดลองเก็บเมล็ดกาแฟมาทำ Process แบบ Washed Process , Honey Process มีการทำเมล็ดกาแฟให้หลากหลายขึ้นโดยใช้เมล็ดกาแฟโรบัสต้า

 

คุณไปป์เล่าว่า ในช่วงที่คุณไปป์เริ่มนำเมล็ดกาแฟโรบัสต้า

มาผ่านกระบวนการ Process นั้นยังไม่การนำกาแฟโรบัสต้ามาทำแบบนี้มาก่อน โรบัสต้ายังเป็นแค่กาแฟอุตสาหกรรม ยังไม่เริ่มเข้าสู่โหมด Fine Robusta หรือความเป็นSpecialty ของมัน จึงเริ่มจับทางคั่วกาแฟขายก่อน โดยการซื้อเมล็ดจากเกษตรกรที่รู้จักกัน จากเกษตรกรทั่วประเทศ และสั่งซื้อจากเอธิโอเปีย เคนยา บราซิล เพื่อมาทดลอง จนได้มีโอกาสเข้าแข่งขันในปี 2019

2 ปีจากเก็บกาแฟริมรั้วมาลองทำจากไม่มีความรู้ จนเข้าสู่การเข้าแข่งขันคั่วกาแฟ ในงาน Thailand Aromaster of Roasting Championship 2019 ได้ที่ 5 ของประเทศไทย หลังจากนั้นคุณไปป์ก็ถลำลึกเข้าสู่วงการกาแฟโรบัสต้าอย่างฉุดไม่อยู่ โดยในปีถัดมาคุณไปป์ส่งกาแฟโรบัสต้าจากไร่ตัวเอง เข้าเวทีประกวดของกรมวิชาการเกษตร หรือ Thai Coffee Excellence 2020 คว้าที่ 6 ของงานมาครอง และเดินหน้าต่อสู้การเรียน Q Grader การประเมินคุณภาพกาแฟ การชิม หลักการประเมินการคั่ว โปรไฟล์ของโรบัสต้าทั้งหมด หลังจากสอบผ่านก็เข้าสู่เส้นทางการเป็นคณะกรรมการในการประเมิน ในการแข่งขันเกี่ยวกับกาแฟโรบัสต้าทั้งหมด ทั้งของกรมวิชาการเกษตร และของสถาบันเพื่อพัฒนาคุณภาพกาแฟ CQI 

 

'ความอยากรู้ ไปเรื่อยๆ ไม่มีที่สิ้นสุด' คือตัวแปรสำคัญที่ตกคุณไปป์ ให้มาหลงใหลในโรบัสต้า จากกาแฟข้างรั้วสวนยาง สู่การทำไร่กาแฟเองในอ.ละแม จ.ชุมพร ในพื้นที่ครึ่งไร่ เป็นเสมือนพื้นที่ในการฝึกวิชา แล้วเริ่มขยายเป็น 3 ไร่ ตามกำลังแรงที่สามารถทำไหว 

ทำไมต้องเป็นโรบัสต้า ?

ตอนแรกหลังจากเริ่มเก็บกาแฟริมทางมา ก็ได้ทดลองไปศึกษาอาราบิก้า แต่ชุมพรไม่มีอาราบิก้าหรือมีแต่ไม่ดี เคยติดอยากทำอาราบิก้าชุมพรแต่ไม่สำเร็จ คุณภาพ ความสูงของพื้นที่ รวมไปถึงการรบกวนจากศัตรูพืชเป็นต้นเหตุให้ต้องเลิกล้มความคิดไป กลับมาหาโรบัสต้าที่คุ้นเคย 

 

ทำไมหันมาทำให้ โรบัสต้า ต่างไปจากเดิมที่เคยเป็นแค่กาแฟอุตสาหกรรม ?

อย่างแรกเลยช่วงนั้นกระแส Fine Robusta พึ่งมา คือโรบัสต้าที่มีคะแนนคุณภาพพิเศษมีคะแนน 80 คะแนนขึ้นไป พึ่งเข้ามาแต่ยังไม่เป็นที่นิยมในประเทศไทย ขณะเดียวกันอาราบิก้าพึ่งเริ่มเป็นกาแฟพิเศษ (Specialty) ก็เลยกลับมาคิดว่า ทำไมเราไม่ทำโรบัสต้าให้เป็นแบบอาราบิก้าบ้าง ทำไมไม่ทำโรบัสต้าให้มันดีมากๆ หลังจากนั้นจึงเริ่มเรียนQ Grader จึงทำให้รู้ว่า โรบัสต้ามีหลากหลายประเทศ กำเนิดจากยูกันดา ต่างจากอาราบิก้าที่กำเนิดจากเอธิโอเปีย และโรบัสต้าหลายๆประเทศมีความแตกต่างกัน ซึ่งเวียดนามคือประเทศที่ส่งออกโรบัสต้าอันดับ 1 ของโลก และการได้ชิมโรบัสต้าจากทั่วโลก ทำให้ได้รู้ว่า โรบัสต้าไทยอร่อยที่สุด แต่ปริมาณที่จะไปแข่งกับประเทศอื่นยังน้อย จึงตัดสินใจไปเข้าคลาสเรื่องจุลินทรีย์ ยีสต์ของกาแฟ เข้าสู่หลักการหมัก (Fermentation) หลักการเดียวกับไวน์ทุกอย่าง

อาจารย์ชาวต่างชาติของผมเปรียบโรบัสต้าเป็นเหมือนไวน์เวลาFermentationออกมาแล้วจะไม่ออกมาเหมือนอาราบิก้าที่จะออกมาเป็นเบอรี่ ผลไม้ แต่โรบัสต้าจะออกมาคล้ายๆไวน์แดง คล้ายผลไม้หมัก เปรี้ยวน้อยกว่าแตกต่างจากอาราบิก้า แต่โรบัสต้ามีmouthfeelที่ดีกว่า และเมื่อโรบัสต้าผ่านการFermentationแล้ว Body ที่เคยหนักกินยาก ลดน้อยลงเยอะมีความเหมือนน้ำผลไม้มากขึ้นกินง่ายขึ้น แต่ยังหนักและสัมผัสรสหวานได้ง่ายกว่าอาราบิก้า

 

ภาพจำคนไทยกับโรบัสต้า

คุณไปป์ พูดทันทีว่า กาแฟกระป๋องครับ ดั้งเดิมเลยโรบัสต้า มีความหนักจริง เข้มจริง ขมจริง นอกจากนำมาผ่านกระบวนการWashed Processที่จะทำให้ความขมและความเค็มลดลง

'คนกินอาราบิก้า คือกาแฟสด โรบัสต้า คือโอเลี้ยง' คุณไปป์กล่าว 

โรบัสต้าเหมาะสำหรับคนชอบกาแฟเข้ม วันนี้โรบัสต้าในโฉมใหม่ กินง่ายขึ้น ผลตอบรับดีมากขึ้น แต่ยังมีกลุ่มลูกค้าที่ยังไม่เปิดใจ แต่มีบ้างที่ลองชิมแล้วรู้สึกว่าไม่เป็นแบบที่คิดไว้และเปิดใจให้กับโรบัสต้า แต่ยังมีบางคนที่อคติกับชื่อของโรบัสต้า

การประกวดกาแฟโรบัสต้ามีมากขึ้น ?

ปีที่แล้วมีการประกวดถึง 3 เวที จากที่เมื่อก่อนไม่เคยมีเลย ตลาดโรบัสต้าเปิดกว้างมากขึ้น หลายโรงคั่วมีความต้องการโรบัสต้ามากขึ้นจนไม่พอใช้ ถึงขนาดที่ถ้าอยากได้โรบัสต้าที่มีคุณภาพต้องจองกับเจ้าของไร่ไว้ก่อนข้ามปี

ความฝันที่จะไปต่อในเส้นทางโรบัสต้า

ผมได้ชิมโรบัสต้าอยู่ตัวนึงของบราซิล คะแนนการประเมิน 90 คะแนน ซึ่งสูงมาก ขณะที่โรบัสต้าของไทย คะแนนสูงสุดอยู่ที่ 85 คะแนน ตัวบราซิลตัวนั้นมีความเป็นราสเบอรี่ ลาเวนเดอร์ เป็นกาแฟโรบัสต้าสายพันธ์โคนิลอนที่ปลูกในป่าอเมซอน ผมอยากให้กาแฟไทยเป็นแบบนั้น จึงพยายามทดลองกันเพื่อวันนึงกาแฟโรบัสต้าไทยจะไปถึง 90 คะแนน

'เสน่ห์ของโรบัสต้า มันคือความหวาน ที่สัมผัสได้ง่ายกว่าอาราบิก้าMouthfeel ที่เหมือนไซรัปของโรบัสต้าคือความหวานที่อาราบิก้าให้ไม่ได้' คุณไปป์กล่าวทิ้งท้าย