น้ำตาลมะพร้าว “หวานอย่างมีหวัง” | คมชัดลึก

          ปัจจุบันผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่มาจากภูมิปัญญาท้องถิ่น เริ่มหายไปและผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มาจากภาคอุตสาหกรรมหรือโรงงานผลิตขนาดใหญ่มาแทนที่ และที่เห็นชัดเจนคือน้ำตาลจากต้นตาล และน้ำตาลจากมะพร้าว เนื่องจากมีการใช้น้ำตาลทรายมาแทนที่

          มะพร้าวมีการปลูกมากในพื้นที่ จ.สมุทรสงคราม และมีการนำมาทำน้ำตาลมะพร้าวกันมาตั้งแต่อดีต ชาวสวนใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นมาผลิต น้ำตาลปี๊บ คือน้ำตาลที่เคี่ยวจนเกือบแห้งแล้วบรรจุในปี๊บ และน้ำตาลปึก ซึ่งก็คือน้ำตาลมะพร้าวที่นำมาเคี่ยวเพื่อระเหยน้ำออกเกือบหมด เหลือแต่ของแข็ง จนกลายเป็นก้อนน้ำตาล ที่นำมาหล่อในแม่พิมพ์เป็นรูปร่างที่ต้องการ ส่วนใหญ่เป็นรูปวงกลมและนูนตรงกลาง หรือแผ่นกลมหนาเท่ากัน

          การทำน้ำตาลมะพร้าวสมัยก่อนเป็นภูมิปัญญาล้วนๆ แต่วันนี้การผลิตน้ำตาลมะพร้าวเริ่มถดถอยลง เพราะว่าราคาไม่จูงใจ ชาวสวนจึงนิยมส่งน้ำตาลสดเข้าโรงงานผลิตน้ำตาลปี๊บ แต่ปัญหาอย่างหนึ่งทุกวันนี้คือ   เกษตรกรมักใส่สารกันบูดลงไปในน้ำตาลสดในปริมาณที่ไม่แน่นอนและควบคุมไม่ได้ เพื่อรักษาไม่ให้น้ำตาลบูดเร็วก่อนนำไปส่งโรงงานเป็นการประหยัดค่าใช้จ่ายและเวลา

          ขณะที่โรงงานเองก็จะมีการเติมสารอื่นเช่น น้ำตาลทราย และกลูโคสไซรัป หรือที่เรารู้จักกันในนามแบะแซ เพื่อให้เคี่ยวน้ำตาลได้เร็วขึ้น กลายเป็นการลดคุณค่าของน้ำตาลมะพร้าวลงอย่างมาก นอกจากนี้ยังใช้สารฟอกขาวในน้ำตาลสด เพื่อไม่ให้น้ำตาลที่ได้หลังจากเคี่ยวมีสีไม่คล้ำ ดังนั้นกระบวนการทำน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิมที่ไร้สารเหล่านี้จึงสู้ราคากันไม่ได้จึงเริ่มสูญหายไป

          ตอนนี้น้ำตาลมะพร้าวในท้องตลาดก็จะมีอยู่ 3 แบบ คือ น้ำตาลมะพร้าวแท้ ที่ผลิตตามภูมิปัญญาดั้งเดิม ไม่มีการเติมแต่งสารเคมีใดๆ แต่ใช้ไม้พะยอมและกระบอกไม้ไผ่ในกระบวนการผลิต แต่ปัจจุบันนี้น้ำตาลมะพร้าวแท้หาได้ยากมาก แบบที่สองน้ำตาลมะพร้าวผสม ระหว่างน้ำตาลทรายกับแบะแซ มีการใช้สารกันบูดและสารฟอกขาวผสมเข้าไปด้วย แบบสุดท้ายคือน้ำตาลมะพร้าวปลอม ซึ่งไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลมะพร้าวอยู่เลย แต่เป็นการสร้างขึ้นมาจากน้ำตาลทราย แบะแซ น้ำกะทิและกลิ่นสังเคราะห์ รวมทั้งใส่สารเคมีต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นสารกันบูด สารฟอกขาว และอื่นๆ

           จากที่น้ำตาลมะพร้าวแท้หายากมากและนับวันสูญหายไป ทางทีมวิจัยจากมหาวิทยาลัยศิลปากร โดยมี ดร.บัณฑิต อินณวงศ์ และคณะได้พยายามหาทางรื้อฟื้นภูมิปัญญาการทำน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิมกลับขึ้นมาใหม่ และสร้างให้มีมูลค่าเพิ่มอย่างมากมายด้วยการสร้างความร่วมมือ 4 ฝ่าย คือคณะผู้วิจัยจากมหาวิทยาลัยศิลปากร ชุมชนบ้านลมทวน ภาคเอกชนที่ช่วยออกแบบเพื่อสร้างคุณค่า โดยมีภาคเอกชนที่ทำธุรกิจเพื่อสังคมเข้ามาร่วมด้วย

           ทั้งหมดนี้มีเป้าหมายร่วมกันอันเดียวคือยกระดับการผลิตน้ำตาลมะพร้าว และสร้างมูลค่าเพิ่มจากผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าว โดยอาศัยภูมิปัญญาเดิมเป็นหลัก เพื่อทำให้ชาวบ้านสามารถอยู่ได้อย่างมั่นคงและยั่งยืน ในที่สุดจึงนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าวแท้ โดยใช้กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมโดยใช้ภูมิปัญญาเดิมผสมผสานกับเทคโนโลยีสมัยใหม่เพื่อควบคุมคุณภาพ และพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เช่น น้ำตาลปึกก้อนใหญ่ น้ำตาลปึกก้อนเล็ก น้ำตาลผง และน้ำหวานเข้มข้น ภายใต้แบรนด์ “หวานอย่างมีหวัง” 

           ความสำเร็จของการใช้งานวิจัยเข้าไปช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ทำให้น้ำตาลมะพร้าวแท้ที่มีคุณภาพสูงจากภูมิปัญญาเดิมบวกกับเทคโนโลยีสมัยใหม่ กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงสำหรับตลาดเฉพาะ และเป็นที่ต้องการของตลาดมาก 

            คราวหน้าจะมาเล่าให้ฟังต่อไปว่าความสำเร็จดังกล่าวนี้เกิดขึ้นมาได้อย่างไร