ครั้งแรกของโลก โฟมโปรตีน 'ข้าวหอมมะลิ' สำหรับสูงวัย ลดสำลักให้สารอาหารครบ | คมชัดลึก

ด้วยเทคโนโลยีทางอาหาร เปลี่ยน "ข้าวหอมมะลิ" ให้เป็นนวัตกรรมอาหารโฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัย ผลงานโดยอาจารย์นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยมหิดล จะทำให้ "ข้าวหอมมะลิ" ได้เพิ่มมูลค่า และยกระดับคุณภาพชีวิตผู้สูงวัยที่มีปัญหาเกี่ยวกับการเคี้ยวกลืนให้ได้รับโปรตีนในปริมาณที่เพียงต่อในแต่ละวัน

 

รศ. ดร.วรางคณา ศรีจำนงค์ ผู้ช่วยผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะหัวหน้าโครงการการพัฒนาอาหารโฟมโปรตีนสูงสำหรับผู้สูงวัย  กล่าวว่า นวัตกรรมอาหารต้นแบบ โฟมโปรตีน สร้างสรรค์ขึ้นจากวัตถุดิบ "ข้าวหอมมะลิ" ในส่วนที่เป็นข้าวหัก ที่เหลือจากการสีข้าว พร้อมได้ดำเนินการจดสิทธิบัตร

 

 

โดยโครงการวิจัยนี้ได้รับทุนสนับสนุน จาก สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) ภายใต้โครงการ RAINs for Thailand Food Valley และบริษัทร่วมทุน คือ บริษัทอุบลถาวรค้าพืช ได้เล็งเห็นความสำคัญของการพัฒนาอาหารเสริมโปรตีนโฟมสำหรับผู้สูงอายุและการเพิ่มมูลค่าข้าวไทย โดยการสร้างนวัตกรรมที่ยั่งยืน

โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจาก "ข้าวหอมมะลิ" นับว่า เป็นนวัตกรรมอาหารที่ไม่เคยมีที่ใดมาก่อนในโลก ซึ่ง โปรตีนจัดเป็นสารอาหารที่มีความจำเป็นในทุกช่วงอายุ โดยเฉพาะหน้าที่ในการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ และสำหรับผู้สูงวัย เพื่อป้องกันไม่ให้ตกอยู่ในภาวะของโรคซาร์โคเพเนีย (Sarcopenia) ที่ทำให้กล้ามเนื้อลีบเล็กและอ่อนแรง

 

 

 

ซึ่งปริมาณโปรตีนที่ผู้สูงวัยควรได้รับในแต่ละวันจึงจะเพียงพอคือ 1 - 1.2 กรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ซึ่งจะได้รับครบถ้วนเพียงฉีดผลิตภัณฑ์โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทยใส่ช้อนชา และรับประทานได้ทันที เนื่องจากการศึกษาของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ก่อนหน้าพบว่า ส่วนมากผู้สูงอายุได้รับโปรตีนน้อยกว่าปริมาณที่ควรได้รับ 8 - 10 กรัม ดังนั้นจึงแนะนำรับประทานให้ได้ในปริมาณ 1 - 2 ขวดต่อวัน (มีโปรตีน 5% ต่อ 100 มิลลิลิตรต่อขวด)

 

 

สำหรับเหตุผลที่สร้างสรรค์ให้อยู่ในลักษณะของนวัตกรรมอาหารโฟม เนื่องจากผู้สูงวัยมักมีปัญหาทางด้านการเคี้ยว เนื่องจากการเสื่อมสภาพ หรือสูญเสียฟันไปตามวัยที่ร่วงโรย และในบางรายที่มีภาวะสมองเสื่อม มักมีปัญหาในเรื่องการกลืนร่วมด้วย

 

 

นอกจากนี้ยังช่วยลดอาการสำลักที่อาจเกิดขึ้นระหว่างรับประทาน ตลอดจนลดปัญหาการคืนรูป จากการรับประทานช้า โดยได้พัฒนาให้ผลิตภัณฑ์โฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจาก ข้าวหอมมะลิ ไทย สามารถคงรูป ได้นานถึง 10 นาที ภายหลังจากการบีบออกมาจากบรรจุภัณฑ์ 

 

 

ในเบื้องต้นทีมวิจัยได้พัฒนานวัตกรรมอาหารโฟมโปรตีนสูงเพื่อผู้สูงวัยจากข้าวหอมมะลิไทย ให้มีที่กลิ่นของ ใบเตย และ มะลิ เพื่อปิดกลิ่นที่อาจเกิดขึ้นโดยปกติของโปรตีนที่ย่อยแล้ว และเติมความหวานจากน้ำตาลไซลิทอลที่ไม่ทำให้ฟันผุเพียงร้อยละ 2 - 3 ซึ่งจากการทดลองในกลุ่มตัวอย่างที่เป็นผู้สูงวัย ที่ยังมีฟัน และไม่มีฟัน ซึ่งอาศัยอยู่ในบ้านพักผู้สูงวัย จำนวน 30 ราย ได้รับความพึงพอใจถึงร้อยละ 87

 

 

อย่างไรก็ตามในอนาคต ทีมวิจัยอยู่ระหว่างการพัฒนากระบวนการผลิตในระดับที่ใหญ่ขึ้น (Pilot Scale) และการพิจารณาถ่ายทอดเทคโนโลยี (Technology Transfer) ร่วมกับผู้ให้ทุน เพื่อให้ภาคเอกชนซึ่งมีที่ตั้งโรงงานในเขตพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ หรือภาคกลางของประเทศไทย ซึ่งอยู่ใกล้แหล่งปลูกข้าวหอมมะลิที่ใช้เป็นวัตถุดิบ เพื่อการผลิตสู่ระดับอุตสาหกรรม ซึ่งจะช่วยลดงบประมาณในการขนส่ง หรืออาจพิจารณาสร้างโรงงานผลิตขึ้นเองภายในมหาวิทยาลัยมหิดล

 

 

รวมไปถึงทางโครงการได้มีโอกาสไปนำเสนอและแลกเปลี่ยนความรู้ที่ประเทศญี่ปุ่น โดยผลิตภัณฑ์โปรตีนโฟมนี้ได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีประชากรสูงอายุอยู่เป็นจำนวนมาก ส่งผลให้เพิ่มโอกาสในการส่งออกไปยังต่างประเทศ แต่อาจจำเป็นต้องมีการปรับรสชาติโดยคำนึงถึงรสนิยมที่แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ซึ่งหากวางจำหน่ายในประเทศญี่ปุ่น อาจต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ฯ ให้มีกลิ่นพีช หรือ องุ่น ซึ่งคาดว่าจะได้รับความสนใจจากชาวญี่ปุ่นมากกว่า

 

 

โฟมโปรตีน  นับว่าเป็นนวัตกรรม Good Food for All ตามนโยบายแห่งสหประชาชาติ ในช่วงภาวะวิกฤติ COVID-19 ที่ผ่านมา อาจใช้ไม่ได้ในทางปฏิบัติกับประชากรโลกในกลุ่มผู้สูงวัยที่มีความต้องการพิเศษที่แตกต่างกันไป