'ไอศกรีม' ใบ-ผลหม่อน 2 สูตรอร่อยจากธรรมชาติ | คมชัดลึก

 

                      ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่มีหลากสายพันธุ์ที่คนไทยคุ้นเคย ทั้งสตรอเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ บูลเบอร์รี่ และมัลเบอร์รี่ รสชาติหวานอมเปรี้ยว มีคุณค่าทางอาหารจนทำให้ไม้ผลตระกูลนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะมัลเบอร์รี่ หรือผลหม่อน ที่นิยมกินผลสดกันมากขึ้น ดังที่ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติฯ จ.ขอนแก่น นำมาแปรรูปหลากเมนู หนึ่งนั้นคือ ไอศกรีมมัลเบอร์รี่ และไอศกรีมชาใบหม่อน ที่ได้รับความนิยมอย่างมาก

 

                      นางสุคนธ์ สุวรรณธาดา เจ้าหน้าที่ศูนย์หม่อนไหมเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ ขอนแก่น กล่าวว่า ภารกิจของศูนย์คือ การวิจัย คิดค้นพัฒนาสายพันธุ์ต้นหม่อนไหมให้เหมาะกับการนำไปใช้ประโยชน์ ชาวอีสานใช้ใบหม่อนไปเลี้ยงตัวอ่อนไหมเพื่อนำมาผลิตเป็นเส้นไหมตามวิถีดั้งเดิม กระทั่งศูนย์ได้วิจัยและพัฒนาสายพันธุ์หม่อนรับประทานผลสด เนื่องจากมีผลการวิจัยที่พบว่า ผลหม่อน มีคุณค่าทางอาหาร มีฤทธิ์ลดการตายของเซลล์ประสาทจากโรคอัลไซเมอร์ โรคพิษสุราเรื้อรัง โรคหลอดเลือดสมอง ลดการเป็นโรคลักปิดลักเปิด และป้องกันโรคมะเร็ง เป็นต้น จนได้สายพันธุ์หม่อนที่เหมาะกับการรับประทานผลสดคือ หม่อนพันธุ์เชียงใหม่

 

                      "เมื่อได้ผลหม่อนที่เหมาะกับการกินผลสดแล้ว อีกหนึ่งภารกิจคือ การคิดค้นการแปรรูปผลหม่อนสุก เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่พืชพันธุ์ท้องถิ่น ทดลองทำทั้งชาใบหม่อน น้ำผลไม้ แยม ข้าวเกรียบ เยลลี่ ไวน์ และไอศกรีมผลหม่อน หรือมัลเบอร์รี่” 

 

                      สำหรับสูตรการทำไอศกรีมจากหม่อน "สุคนธ์" คิดค้นสูตรมากว่า 2 ปี มี 2 สูตรความอร่อย คือไอศกรีมชาใบหม่อน และไอศกรีมผลหม่อนหรือมัลเบอร์รี่ สายพันธุ์หม่อนที่ใช้มีทั้งพันธุ์นครราชสีมา 60 บุรีรัมย์ 60 บุรีรัมย์ 51 ศรีสะเกษ 33 และพันธุ์เชียงใหม่ มีทั้งพันธุ์ที่ใช้ใบในการเลี้ยงตัวไหม และสายพันธุ์รับประทานผลสด สำหรับการทำไอศกรีมมัลเบอร์รี่จะใช้หม่อนพันธุ์เชียงใหม่ เพราะให้ผลขนาดใหญ่ ดก ให้น้ำมาก 

 

                      โดยสุคนธ์บอกว่า เห็นว่าบลูเบอร์รี่ทำไอศกรีมได้ จึงนำผลหม่อนหรือมัลเบอร์รี่มาทดลองบ้าง ช่วงแรกทดลองนำน้ำมัลเบอร์รี่แช่ตู้เย็น ได้ไอศกรีมผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน จากนั้นลองใช้ส่วนผสมอื่นๆ หลายสูตรเป็นส่วนผสม ทั้งกะทิ นมสด คอฟฟี่เมต จากการทดลองพบว่า หากใช้กะทิรสชาติไอศกรีมจะคล้ายกับกล้วยบวชชี หากใช้เนยหรือครีมเทียมเป็นส่วนผสมกลิ่นจะแรงกลบกลิ่นหอมของมัลเบอร์รี่ กระทั่งลงตัวที่มีส่วนผสมของนมสดที่มีรสชาติใกล้เคียงกับที่วางขายตามห้าง 

 

                      สำหรับวัตถุดิบที่ใช้ทำไอศกรีม คือ ผลหม่อนสุกร้อยละ 70 เพราะจะให้รสเปรี้ยวอมหวานราว 2 กิโลกรัม นมสด 6 ลิตร น้ำตาล 2 กิโลกรัม วิปปิ้งครีม 3 ลิตร และเกลือเล็กน้อย ส่วนขั้นตอนการทำเริ่มจากนำผลหม่อนไปปั่นแล้วกรองให้ได้น้ำมัลเบอร์รี่ควบคุมให้ได้ 3 ลิตร จะทำให้มีน้ำเข้มข้น จากนั้นนำไปต้มให้เดือด พักไว้ให้เย็นแล้วเติมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจึงไปปั่นให้ขึ้นฟู ก่อนนำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 8 ชั่วโมง แล้วนำมารับประทานได้

 

                      “ส่วนสูตรไอศกรีมชาใบหม่อนใช้ส่วนผสมเหมือนกัน ที่ผ่านมานำสูตรนี้เผยแพร่ให้ความรู้ ทดลองนำไปทำจริงให้แก่ชาวบ้านที่สนใจได้ศึกษาขั้นตอนการผลิต เน้นให้ชาวบ้านได้ทดลองทำกินกันในครอบครัว ทำให้ชาวบ้านต่อยอดนำไปใช้ประโยชน์ทั้งผลิตเป็นไอศกรีมโฮมเมดขาย สร้างรายได้อีกทางด้วย"