'น้ำมันรำข้าว'อเนกประสงค์'ทอด-ผัด' | คมชัดลึก

 

                     5 ก.พ. 59  ศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวในการแถลงข่าวเรื่อง “น้ำมันดี น้ำมันเลว มีจริงไหม” ว่า องค์การอนามัยโลกและองค์การเกษตรและอาหารแห่งสหประชาชาติ กำหนดแนวทางการบริโภคสำหรับประชาชนทั่วไปใน 1 วัน คือ ควรบริโภคไขมันทั้งหมด 15 - 30% ของพลังงานทั้งหมด ดังนั้น หาก 1 วันได้รับพลังงาน 1,800 - 2,000 กิโลแคลอรี ควรได้รับไขมันประมาณ 900 กิโลแคลอรี หรือ 65 กรัมต่อวัน

 

                     ศ.ดร.วิสิฐ กล่าวอีกว่า ไขมันทั้งหมดที่ร่างกายควรได้รับต่อวันแยกเป็น ไขมันอิ่มตัว ต่ำกว่า 10% ของพลังงานทั้งหมด หรือประเภทที่ใส่ตู้เย็นแล้วเป็นไข เช่น น้ำมันในโซนร้อน ซึ่งมีข้อไม่ดี คือ ทำให้ค่าแอลดีแอล หรือคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีเพิ่มขึ้น และเพิ่มคอเลสเตอรอลในเลือดสูงขึ้น แต่ข้อดี คือ ไม่หืน เมื่อนำไปใช้ในการทอดจะเปลี่ยนสภาพน้อย มีความกรอบมาก ดังนั้น น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวมากจึงเหมาะกับการทอด

 

                     ไขมันไม่อิ่มตัวหลายตำแหน่ง หรือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน มีข้อดี ทำให้แอลดีแอลลดลง แต่ข้อเสีย เกิดการหืนง่าย ทำให้เกิดอนุมูลอิสระ หากทำมีอุณหภูมิสูง ทำให้เกิดควัน ไม่เหมาะกับการนำไปทอด เพราะจะเกิดอนุมูลอิสระ มีสารก่อมะเร็งและเซลล์เสื่อม โอเมก้า-6 หรือไขมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัว 2 ตำแหน่ง ควรได้รับ 5 - 8% ของพลังงานทั้งหมด โอเมก้า-3 หรือที่มีไขมันไม่อิ่มตัว 3 ตำแหน่ง ควรได้รับ 1 - 2% ของพลังงานทั้งหมด และไขมันทรานส์ ควรได้รับต่ำกว่า 1% ของพลังงานทั้งหมด เป็นไขมันที่ได้รับยิ่งต่ำยิ่งดี เพราะทำให้แอลดีแอลเพิ่ม และเอชดีแอลที่เป็นคอเลสเตอรอลที่ดีลดลง จึงแย่กว่าไขมันอิ่มตัว

 

 

 

 

                     "น้ำมันที่ดีต้องมีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัว 1 ส่วน ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 1 ส่วน ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 1 ส่วน ซึ่งจากข้อมูลพบว่า น้ำมันรำข้าวมีสัดส่วนที่ใกล้เคียง 1 ต่อ 1 ต่อ 1 มากที่สุด จึงมีความอเนกประสงค์ในการใช้ได้มากกว่าน้ำมันอื่น ส่วนน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก เหมาะกับการทอด ส่วนถ้ามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก เหมาะกับการผัด การได้รับไขมันที่เหมาะสมต่อร่างกายไม่ควรน้อยหรือมากกว่าเกณฑ์ ไม่ว่าจะเป็นไขมันที่มาจากพืชหรือสัตว์ และควรใช้ปรุงอาหารให้เหมาะกับคุณสมบัติของน้ำมันแต่ละชนิด"

 

                     ผศ.ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า น้ำมันจากพืชและสัตว์จะมีกรดไขมันทั้ง 3 ชนิด คือ กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เพราะฉะนั้นการเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับแต่ละประเภทจะเป็นการดีต่อสุขภาพ โดยหากน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก เหมาะกับการทอดกรอบ แต่หากมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก เหมาะกับการปรุงอาหารที่ไม่ต้องผ่านความร้อนมาก เช่น การผัด

 

                     ผศ.ดร.วันทนีย์ กล่าวด้วยว่า จากการวิเคราะห์สัดส่วนของกรดไขมันในน้ำมันชนิดต่างๆ 16 ชนิด ของสถาบันโภชนาการ พบว่า มีกรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยประมาณ ดังนั้น 

 

 

 

 

                     1. ดอกคำฝอย 10% , 12% , 78% 2. วอลนัท 12% , 18% , 70% 3. เมล็ดทานตะวัน 11% , 25% , 64% 4. ข้าวโพด 16% , 26% , 58% 5. ถั่วเหลือง 16% , 22% , 62% 6. เมล็ดฝ้าย 27% , 19% , 54% 7. รำข้าว 23% , 45% , 32% 8. งา 17% , 41% , 42% 9. ถั่วลิสง 20% , 51% , 29% 10. แคโนลา 8% , 64% , 28%

 

                     11. มะกอก 15% , 74% , 11% 12. ปาล์มโอเลอีน 48% , 40% , 12% 13. มะพร้าว 90% , 7% , 3% 14. น้ำมันหมู 44% , 46% , 10% 15. ไขมันไก่ 44% , 48% , 16% และ 16. ไขมันวัว 67% , 25% , 8% 

 

                     โดยน้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมาก เหมาะกับการทอด และน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก เหมาะกับการใช้ผัด

 

                     "แหล่งไขมันส่วนหนึ่งมาจากเนื้อสัตว์ต่างๆ นม เนย เพราะฉะนั้นการได้รับไขมันต่อวันไม่เกิน 65 กรัมของพลังงานทังหมด จะต้องคำนึงถึงการได้ไขมันจากเนื้อสัตว์ต่างๆ ใน 1 วัน จึงแบ่งเป็นไขมันจากเนื้อสัตว์ที่เป็นไขมันอิ่มตัวไปแล้ว 1 ส่วน ราว 6 - 9 ช้อนกินข้าว จึงมีการแนะนำให้ใช้น้ำมันจากพืชในการสร้างสมดุลได้อีก 5 - 7 ช้อนกินข้าว"

 

                     สำหรับน้ำมันมะพร้าวที่มีกรดไขมันอิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งเหมาะกับการใช้ทอด แต่กลับพบมีการนำมารับประทานแบบเพียวเป็นอาหารเสริมนั้น ผศ.ดร.วันทนีย์ กล่าวว่า แม้น้ำมันมะพร้าวจะมีไขมันอิ่มตัวมาก แต่มีความแตกต่างจากน้ำมันอื่นตรงที่ส่วนประกอบของน้ำมันมะพร้าวประมาณครึ่งหนึ่งมีความยาวโมเลกุลปานกลาง เมื่อร่างกายได้รับจะย่อยง่ายและดูดซึมได้ง่าย ทำให้มีการสะสมในร่างกายน้อยกว่าน้ำมันอื่นที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเช่นเดียวกัน แต่หากกินน้ำมันมะพร้าวร่วมกับน้ำมันอื่นจนได้รับต่อวันเกินเกณฑ์ก็ไม่ดีต่อสุขภาพ ควรใช้ในการประกอบอาหาร ไม่ควรกินเป็นอาหารเสริม