น้ำหวานกล้วยตาก

เป็นในอัตราส่วนประมาณ 4 : 3 ซึ่งน้ำตาลทั้งสองอย่างนี้ให้พลังงานสูงเพราะว่าย่อยง่ายและถูกดูดซึมเร็ว และมีกลิ่นรสเฉพาะตัว ซึ่งต่างจากน้ำเชื่อมธรรมดา แต่ว่าเทียบเคียงได้กับน้ำผึ้ง และน้ำหวานที่ได้จากต้นเมเปิล หรือเมเปิลไซรัป ที่ได้รับความนิยมกันทั่วไป เนื่องจากแต่ละอย่างให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว

 ตามปกติเมื่อมีการตากกล้วย ก็จะเห็นว่ารอบๆ ผลกล้วยตากนั้น มีลักษณะเหนียวที่เกิดจากน้ำหวานในผลกล้วย แต่ว่าปริมาณที่ได้นั้นน้อยมาก ฉะนั้นต้องใช้กรรมวิธีในการย่อยสลายเนื้อกล้วยตาก จึงจะได้น้ำหวานออกมามากจนกระทั่งสามารถนำมาผลิตเป็นการค้าได้ วิธีการหนึ่งที่น่าจะคุ้มค่าและเหมาะสมก็คือการใช้เอนไซม์มาช่วยย่อย

 แต่เดิมนั้นการผลิตกล้วยตากมีปัญหาเรื่องของความเสียหายที่เกิดจากการตากกล้วยในฤดูฝน เพราะว่ามีความชื้นสูง ทำให้ผลผลิตส่วนใหญ่ไม่ได้มาตรฐานเพียงพอที่จะนำมาขายในตลาดได้ แต่หากจะทิ้งเปล่าก็น่าเสียดาย ดังนั้น อ.อรรณพ ทัศนอุดม จากคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนาเขตพื้นที่พิษณุโลก จึงได้ทำงานวิจัยขึ้นมาชิ้นหนึ่ง โดยได้รับทุนจาก สกว. เพื่อผลิตน้ำหวานจากกล้วยตาก โดยใช้กล้วยตากที่เสียหายจากฝนเหล่านี้เป็นวัตถุดิบ ผลจากการวิจัยจึงพบว่าเราสามารถผลิตน้ำหวานจากกล้วยตากได้ โดยที่คุณภาพและการยอมรับอยู่ในระดับที่น่าพอใจ และมีโอกาสนำมาแข่งขันกับน้ำหวานจากเมเปิลได้ค่อนข้างแน่นอน

 ในแคนาดา ซึ่งเป็นแหล่งผลิตใหญ่ของน้ำหวานจากเมเปิล มีการส่งน้ำหวานนี้ออกไปขายทั่วโลก ในราคาที่ค่อนข้างสูงมาก โดยนิยมนำมาราดไอศกรีม ราดขนมบางอย่างเช่นแพนเค้ก และยังมีการนำไปทำผลิตภัณฑ์ออกมามากมายเช่นคุกกี้ ทอฟฟี่ ขนมปังกรอบ และผลิตภัณฑ์ประเภทขนมต่างๆ กลายเป็นของฝากสำหรับนักท่องเที่ยวที่ขึ้นชื่อมาก

  น้ำหวานจากกล้วยตากเมืองไทยก็น่าจะมีศักยภาพเช่นเดียวกัน ตอนนี้ได้มีการนำมาทดลองทำเป็นส่วนผสมของคุกกี้ ซึ่งก็ให้รสชาติที่ดี และเชื่อว่าหากมีน้ำหวานจากกล้วยตากออกมาวางขายแพร่หลายมากขึ้น ก็น่าจะกลายเป็นของฝากที่น่าซื้ออีกอย่างหนึ่ง และมีโอกาสก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ต่อเนื่องได้อีกหลายชนิด

 การแก้ปัญหากล้วยตากไม่ได้คุณภาพในช่วงฤดูฝนที่ได้ทำควบคู่กันไปก็คือการสร้างโรงเรือนเพื่อตากกล้วยในนั้น วิธีการดังกล่าวได้ผลดีมากจนกระทั่งทำให้กล้วยตกเกรดลดลงไปอย่างมาก หากมีการใช้โรงเรือนแพร่หลายมากขึ้นก็เชื่อว่ากล้วยตากตกเกรดคงไม่มีเหลือให้ทำน้ำหวานอย่างแน่นอน ดังนั้น การผลิตน้ำหวานจากกล้วยตากก็สามารถใช้กล้วยตากที่มีคุณภาพสูงทั่วไปได้เช่นกัน เพียงแต่ว่าต้นทุนวัตถุดิบจะเพิ่มขึ้นเท่านั้นเอง ในขณะนี้วิธีการผลิตที่เป็นต้นแบบก็ได้ผลเป็นที่น่าพอใจ จึงอยู่ในระหว่างการสร้างโรงงานต้นแบบ เพื่อผลิตน้ำหวานจากกล้วยตากให้ได้ปริมาณมากพอที่จะนำมาทดลองตลาด และสร้างเป็นผลิตภัณฑ์ต่อเนื่องต่างๆ

 หากทั้งหมดนี้ประสบความสำเร็จ ก็หมายความว่าเราจะมีช่องทางการสร้างมูลค่าเพิ่มจากกล้วยตากซึ่งเป็นของดีของเมืองพิษณุโลกขึ้นมาได้อีกอย่างหนึ่ง

รศ.ดร.พีรเดช  ทองอำไพ