แปรรูปข้าวยำเป็นอาหารว่าง ผลิตภัณฑ์ใหม่จากเมืองคอน | คมชัดลึก

 อาจารย์และนักศึกษาคณะอุตสาหกรรมเกษตรที่รวมทีมงานในครั้งนี้มี 5 คนด้วยกัน นำทีมโดย ผศ.พูลทรัพย์   อินทร์สังข์ อ.ชไมพร เพ็งมาก นางผลดี แซ่แต้ น.ส.สกุณา สมมุ่ง และน.ส.อัญชิสา มะสุวรรณ์ โดย ผศ.พูลทรัพย์ บอกว่า กว่าจะได้ข้าวยำศรีวิชัยนั้น ได้ลองผิดลองถูกมาพอสมควร กระทั่งได้สูตรที่ลงตัว จึงเข้าร่วมแข่งขันการประกวดอาหารว่างรอบชิงชนะเลิศ ในโครงการประกวดอาหารว่างเพิ่มพลังงานเพื่อสุขภาพคนไทย ที่วิทยาลัยดุสิตธานี กรุงเทพมหานคร จนสามารถคว้ารางวัลรองชนะเลิศจากผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นข้าวยำศรีวิชัยดังกล่าว

 "เรามองว่า ข้าวยำเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคใต้ และด้วยรสชาติของข้าวยำที่โดนใจ และถูกปากของใครหลายคน ทำให้ข้าวยำได้รับความนิยมอย่างมากในทุกภาคของประเทศไทยไปแล้ว เพราะข้าวยำมีส่วนผสมที่จัดอยู่ในอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ขณะเดียวกัน ที่ผ่านมาการพกพาและการบริโภคข้าวยำอาจจะไม่ค่อยสะดวกสบาย เนื่องจากมีเครื่องปรุงและส่วนผสมค่อนข้างเยอะ นักศึกษาคณะอุตสาหกรรมเกษตรและคณาจารย์ของเราจึงร่วมกันคิดค้นสูตรเพื่อแปรรูปข้าวยำให้อยู่ในลักษณะพกพาสะดวกและสามารถรับประทานได้ทุกที่ทุกเวลา ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารหลักเท่านั้น แต่เป็นอาหารว่างก็ได้ แต่เราเน้นรสชาติข้าวยำศรีวิชัย ยังคงเดิม เหมือนกับได้กินข้าวยำปักษ์ใต้แท้ๆ เลย" ผศ.ทูลทรัพย์ กล่าว

 อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ บอกถึงลักษณะของข้าวยำศรีวิชัยด้วยว่า เดิมทีข้าวยำทั่วไปของภาคใต้จะทำด้วยข้าวสวยที่สุก ใช้น้ำบูดูทรงเครื่อง สารกุ้ง ปลา และพักหลายชนิด แต่เก็บได้ไม่มาน จึงให้นักศึกษาไปคิดค้นเป็นการบ้าน ถึงวิธีการเก็บรักษาและการยืดอายุอาหารไว้ให้ได้นานที่สุด เพราะข้าวยำทั่วไป ซึ่งมีขายอยู่ทางภาคใต้จะเก็บได้ไม่นาน รสชาติอาหารก็เปลี่ยนไป ส่วนการรับประทานข้าวยำให้อร่อยต้องรับประทานพร้อมกับส่วนผสมที่หลากหลาย และต้องสดใหม่ด้วยถึงจะอร่อย เนื่องจากส่วนผสมเกือบทั้งหมดนั้นเป็นผักทั้งสิ้น 

 ข้าวยำศรีวิชัย มีส่วนผสมเหมือนกับข้าวยำทุกประการ แต่เปลี่ยนข้าวจากข้าวสวยที่สุกมาเป็นข้าวเหนียวนึ่ง น้ำบูดูจะใช้น้ำปลาทูเค็ม กุ้งแห้งป่น และผักต่างๆ เช่น ใบมะกรูด ใบชะพลู ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ขมิ้น มะพร้าวคั่ว แตงกวา ตะไคร้ ดอกไม้ หรือดอกดาหลา นำมาคลุกเคล้าบริโภคเป็นอาหารมื้อหลัก วัตถุประสงค์หลักก็เพื่อต้องการแปรรูปให้เป็นอาหารว่าง พกพาง่าย รับประทานสะดวก จึงส่วนผสมที่แตกต่างไปจากเดิมไปบ้าง แต่ยังเน้นส่วนผสมเดิมทุกอย่าง เพราะต้องการคงความเป็นเอกลักษณ์ของข้าวยำปักษ์ใต้

 ส่วนคุณค่าทางโภชนาการที่ได้รับ ในการบรรจุข้าวยำศรีวิชัยนั้น 1 ถุง จะมีน้ำหนัก 30 กรัม จะได้รับคาร์โบไฮเดรต 17.50 กรัม โปรตีน 2.77 กรัม และไขมัน 3.95 กรัม ในการบรรจุใส่ห่อนั้น จะต้องปิดให้สนิทเพื่อป้องกันอากาศผ่านเข้าไป ทำให้สามารถเก็บได้นานถึง 3 เดือน ในอุณหภูมิปกติ และไม่มีกลิ่นหืนของน้ำมันอีกด้วย

 "ตอนนี้ข้าวยำศรีวิชัยวางจำหน่ายเฉพาะที่มหาวิทยาลัย เพราะอยู่ในช่วงการเริ่มต้น ในถุงใหญ่จะมี 5 ถุงเล็ก 1 ถุงเล็ก จะมีข้าวยำศรีวิชัย 8 ชิ้น ขายราคาเพียงแค่ 35 บาทต่อ 1 ถุงใหญ่ ขณะกำลังที่จะเข้าไปส่งเสริมกลุ่มแม่บ้านในชุมชน เพราะมีผู้สนใจเป็นอย่างมาก จึงอยากให้กลุ่มแม่บ้านรวมการผลิต ทำเป็นผลิตภัณฑ์ของฝากประจำเมืองนครศรีฯ หากนำมาผลิตจำหน่ายแล้ว ก็เป็นการเพิ่มรายได้ และสร้างอาชีพให้แก่ชุมชนอีกด้วย เพราะต้นทุนไม่สูงนัก อย่าง 1 ถุงขายประมาณ 35 บาท ลงทุนประมาณ 20 บาทเท่านั้น" อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ กล่าว

 ผศ.พูลทรัพย์ ฝากทิ้งท้ายว่า ทุกวันนี้ข้าวยำยังได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย เพราะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ การที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ คิดค้น การแปรรูปก็เพื่อให้ง่ายต่อการบริโภคมากขึ้น ทั้งยังส่งผลดีต่อเด็กๆ ที่ไม่ชอบรับประทานผักอีกด้วย ที่สำคัญรูปร่างหน้าตาข้าวยำศรีวิชัยที่มีลักษณะเหมือนขนมคบเคี้ยว ทำให้เด็กๆ รับประทานได้ แต่สิ่งสำคัญที่ต้องเน้นเป็นพิเศษ คือ รสชาติ จะต้องไม่ผิดเพี้ยนไปจากของเดิม

 ดังนั้น “ข้าวยำศรีวิชัย” จึงเป็นทางเลือกใหม่แก่ผู้บริโภคที่อยู่ภาคอื่นๆ ได้รับประทาน และในอนาคต จะแปรรูปอาหารปักษ์ใต้ในรูปแบบอื่นๆ อีกมากมาย เพื่อให้มีทางเลือกสำหรับประชาชนที่ต้องการบริโภคอาหารปักษ์ใต้อีกต่อไป หากใครสนใจ สอบถามรายละเอียดจาก ผศ.พูลทรัพย์ อินทร์สังข์ อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย วิทยาเขตนครศรีธรรมราช ทุ่งใหญ่ โทรศัพท์ 08-1968-2596 หรือ 0-7547-9496

สูตรเด็ดข้าวยำศรีวิชัย
น้ำปลาเค็ม ใช้ปลาทูเค็ม หนัก 300 กรัม ต้มด้วยน้ำเปล่าที่สะอาด 2 ลิตร
เครื่องปรุงน้ำปลาเค็ม
ตะไคร้ 200 กรัม
ใบมะกรูด 100 กรัม
น้ำตาล     1 กก.
เคี่ยวให้เหนียว ใช้สำหรับราดข้าว
เครื่องปรุง
สารกุ้งแห้ง ใช้กุ้งแห้งมาตำให้ละเอียด
เนื้อปลาคั่วให้แห้งและตำให้ละเอียด
เนื้อมะพร้าวคั่วให้แห้งด้วยก็ได้
ผักต่างๆ

วิธีทำ
เอาน้ำปลาเค็มราดหรือคลุกให้พอดีๆ ใส่สารกุ้งแห้ง เนื้อปลา มะพร้าวคั่ว ผัก มาปั้นเป็นชิ้นนำไปอบ 8-10 ชั่วโมง นำออกมาให้เย็นและบรรจุใส่กล่อง