2 มิ.ย. "วันส้มตำสากล" เปิดที่มาของคำว่า ส้มตำ มาจากไหน มีครั้งแรกเมื่อไหร่ | คมชัดลึก

"วันส้มตำสากล" (International Somtum Day) ตรงกับวันที่ 2 มิถุนายน ของทุกปี เป็นวันที่นานาชาติให้การยอมรับว่า ส้มตำไทย นั้นอร่อยและยกย่องให้ ส้มตำ เป็น อาหารสากล ชื่อ ส้มตำ เกิดจากการนำคำสองคำมาผสมกันนั่นเอง คำแรก "ส้ม" มาจากภาษาท้องถิ่น ที่หมายความว่ารสเปรี้ยว ส่วนคำที่สองคือ "ตำ" หมายความว่า การใช้สากหรือสิ่งของอื่นที่คล้ายคลึงทิ่มลงไปอย่างแรงเรื่อยๆ เมื่อสองคำมารวมกันก็จะได้ความหมายคือ อาหารรสเปรี้ยวที่ทำโดยการตำนั่นเอง

 

 

"ส้มตำ" เป็นอาหารปรุงมาจากการทำตำส้ม คือการทำให้เปรี้ยวและเผ็ด ในลาวและอีสานจะเรียกว่าตำหมากหุ่ง ปรุงโดยนำมะละกอดิบที่สับแล้วฝานหรือขูดเป็นเส้นมาตำในครกเป็นหลัก พร้อมด้วยวัตถุดิบอื่นๆ คือ มะเขือเทศลูกเล็ก มะเขือสีดา มะเขือเปราะ พริกสดหรือพริกแห้ง ถั่วฝักยาว กระเทียม และปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และมะนาว รวมถึงน้ำปลาร้า

 

 

 

 

ข้อสันนิษฐานเรื่องที่มาของ ส้มตำ

 

ส่วนผสมในเอกสารของส้มตำ

 

ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่างๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้ มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา ในขณะที่ชาวฮอลันดาอาจนำพริกเข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมา 

 

ในรัชกาล สมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นีกอลา แฌร์แวซ (Nicolas Gervaise) และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ พรรณนาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่างๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้

 

 

ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย (ในบางหลักฐานหลายอย่างชี้เห็นว่าชาวสยามกินข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนข้าวเจ้านั้นจะปลูกสำหรับให้กับเจ้านายขุนนางและสำนักราชวังเท่านั้น จึงเป็นที่มาของคำว่า ข้าวเจ้า แต่ในกรณีนี้ยังพิสูจน์ไม่ได้แน่ชัด ตามหลักฐานทางสังคมวิทยา พบว่าชาวสยามส่วนใหญ่มักนิยมนำเอาข้าวเหนียว มาปรุงอยู่ในไหนเมนูโดยเฉพาะขนม ในบางพื้นที่ข้าวเหนียวยังปลูกกันอยู่ถึง 30% ของปริมาณข้าวเจ้า 70% ต่อการทำนา 1 ปี) แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือเทศและพริกสด

 

 

 

 

ตำราอาหารและร้านไก่ย่าง ส้มตำ

 

ตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2451 (ในสมัยรัชกาลที่ 5) ไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่า ส้มตำ เลย แต่มีอาหารที่คล้ายส้มตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักในชื่อว่า ปูตำ ส่วนในตำราอาหารเก่าๆ อย่าง ตำหรับสายเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีอาหารที่เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำซึ่งใช้มะละกอเป็นหลักแต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสานคือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ

 

สำหรับร้านไก่ย่าง ส้มตำ ร้านเก่าแก่ที่มีบันทึก คือ ร้านไก่ย่าง ส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ซึ่งสนามมวยราชดำเนินสร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ. 2488 ในระยะนั้นชาวอีสานจำนวนมากเข้าสู่กรุงเทพฯ (ราว พ.ศ. 2490) โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำนองเพิงชั่วคราวและได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารอีสาน

 

 

ชื่อในภาษาลาวและอีสานและส่วนผสมของลาวและอีสาน

 

ในภาษาลาวและภาษาอีสานเรียก ส้มตำ ว่า ตำหมากหุ่ง (หมากหุ่งหมายถึงมะละกอ) หรือ ตำบักหุ่ง บางครั้งเรียกว่า ตำส้ม คำว่า ส้ม ในภาษาลาวและอีสานแปลว่า เปรี้ยว คำว่า ส้มตำ จึงเป็นคำในภาษาลาวที่ถูกนำมาเรียกโดยคนไทย 

 

ส่วนคำว่า ส้มตำ นั้น สันนิษฐานว่าเป็นภาษาลาวที่คนไทยนำมาเรียกสลับกันกับคำว่า ตำส้ม เครื่องปรุงทั่วไปของส้มตำลาวประกอบด้วยมะละกอสับเป็นเส้น เกลือ แป้งนัวหรือผงนัว (ผงชูรส) หมากเผ็ด (พริก) กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาแดกหรือน้ำปลาร้า หมากนาว (มะนาว) หมากถั่ว (ถั่วฝักยาว) และอื่นๆ บางแห่งยังพบว่านิยมใส่เม็ดกระถินและใช้กะปิแทนปาแดกด้วย บางแห่งยังพบว่ามีการใส่ปูดิบที่ยังไม่ตาย และใส่น้ำปูลงไปด้วย 

 

ชาวลาวถือว่าการทำส้มตำแบบโบราณที่โรยถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยหรือทำรสให้หวานนำถือว่า "ขะลำสูตร" หรือผิดสูตรดั้งเดิม และผู้ตำมักถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่าไร้ฝีมือ

 

 

 

 

การปรับปรุงส้มตำ

 

ในปัจจุบันมีการนำส้มตำไปเป็นอาหารหลากหลายโดยยังคงส่วนประกอบหลักแต่เปลี่ยนแปลงหน้าตาเช่น นำมะละกอไปทอด หรือผักอื่นไปทอดแล้วนำมาทำเป็นส้มตำโดนราดน้ำยำแบบส้มตำพร้อมผักจนกลายเป็นอาหารชนิดใหม่ขึ้นมาเรียกว่า ส้มตำกรอบ หรือนำส้มตำไปใช้ราดแทนน้ำยำตามปกติ แต่ไม่ว่าการเปลี่ยนแปลงไปในรูปแบบใดก็ตาม หากยังคงรสชาติและวัตถุดิบในการทำก็ยังคงมีการใช้คำว่าส้มตำอยู่เสมอ

 

 

ข้อมูล : วิกิพีเดีย