เปิดเมนูเด็ด! ปลาหมอคางดำ จับกินให้เกลี้ยง กู้แหล่งน้ำจากผู้รุกราน

 

เมนูกู้แหล่งน้ำ อีกหนึ่งทางออก “ปลาหมอคางดำ” โดย ผศ.ดร.นันทิภา พันธุ์สวัสดิ์ ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์    ปลาหมอคางดำ กลายเป็นวาระใหญ่ของเกษตรกรหลายพื้นที่ หลังจากเกษตรกรหลายรายเริ่มได้รับผลกระทบจากการแพร่ขยายพันธุ์อย่างลวดเร็วของ ปลาหมอคางดำ ซึ่งเป็นสายพันธุ์เอเลี่ยนสปีชีส์ นำเข้าจากทวีปแอฟริกา เมื่อปี 2549 เพื่อนำมาปรับปรุงสายพันธุ์ปลานิล แม้ว่าการแพร่ระบาดในตอนนี้ แต่วิธีการกำจัดปลาหมอคางดำจอมตะกะที่สมน้ำสมเนื้อที่แนะนำ คือ ปลาหมอคางดำ กินได้ และสามารถปรุงได้หลายเมนู!

 

 

การแพร่กระจายอย่างรวดเร็วของปลาหมอคางดำก่อให้เกิดปัญหาแก่เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์น้ำทั้งทางตรงและทางอ้อม เป็นอุปสรรคต่อการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ส่งผลกระทบต่อรายได้จากผลผลิตที่มีมูลค่าสูงทางเศรษฐกิจ นอกจากนี้ ยังเกิดผลกระทบต่อสมดุลของทรัพยากรสัตว์น้ำในวงกว้างมากขึ้น ในภาพรวม มีนโยบายสนับสนุนการกำจัด ควบคุมการแพร่ระบาด และลดจำนวนปลาหมอคางดำในแหล่งน้ำต่างๆ

 

 

โดยการจับและการปล่อยปลาผู้ล่า ใช้ประโยชน์เป็นอาหารสัตว์และปุ๋ยหมัก ส่วนการสร้างแรงจูงใจให้เกิดการจับปลาหมอคางดำมาใช้ประโยชน์แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ยังไม่ได้รับการส่งเสริมอย่างจริงจังเนื่องจากมีข้อควรระมัดระวังหลายประการ  ซึ่งมีการนำปลาหมอคางดำมาใช้ประโยชน์เป็นอาหารสดให้สัตว์น้ำเพื่อลดต้นทุน ขายให้กับโรงปลาป่น ทำปุ๋ยหมัก ส่วนปลาขนาดใหญ่จะมีมูลค่าและมีผู้รับซื้อนำไปตัดแต่งขายเป็นวัตถุดิบปรุงอาหารและแปรรูป ส่วนคนในพื้นที่ไม่นิยมบริโภคปลาชนิดนี้ เนื่องจากมีทางเลือกการบริโภคปลาชนิดอื่น

 

ปลาหมอคางดำนำไปทำอะไรได้บ้าง?

เนื่องจากปลาหมอคางดำเป็นปลาที่มีส่วนหัวใหญ่ มีอัตราส่วนที่เป็นเนื้อน้อย มีเกล็ดและก้างแข็งเมื่อเปรียบเทียบกับปลาชนิดอื่น รวมทั้งเป็นปลาที่มาจากธรรมชาติจึงมีคุณภาพที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม เมื่อนำมาแปรรูปหรือปรุงโดยไม่เห็นรูปลักษณ์ภายนอกแล้ว ผู้บริโภคโดยทั่วไปน่าจะไม่สามารถบอกความแตกต่างจากกลุ่มปลานิลได้

 

 

จำแนกการใช้ประโยชน์ปลาหมอคางดำเป็น 3 รูปแบบ

คือ 1) เป็นอาหารสัตว์ เช่น เป็นปลาเหยื่อ ปลาป่น และมีการทดลองนำไปทำเป็นโปรตีนไฮโดรไลเซต

 

2) ปุ๋ยหรือน้ำหมักชีวภาพ

 

3) แปรรูปเป็นอาหาร เช่น หมักน้ำปลา ปลาร้า ปลาส้ม ปลาแดดเดียว ปลาหวาน ปลาทอดกรอบ น้ำพริก ทำกับข้าวต่างๆ มีเอกชนหลายรายที่พยายามกระตุ้นให้เกิดแรงขับเคลื่อนการบริโภคปลาหมอคางดำ โดยทำเป็นตัวอย่างเมนูอาหารเพื่อกระตุ้นภาพลักษณ์ว่าปลาชนิดนี้สามารถใช้ประกอบอาหารได้ดี เช่น โอมากาเสะปลาหมอคางดำ ลูกชิ้นญี่ปุ่นย่าง (ชิกูวะ) ข้าวปั้นหน้าปลาปรุงรสย่าง เป็นต้น

 

 

วิชาหลักการแปรรูปสัตว์น้ำของนิสิตภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้โจทย์กับนิสิตเพื่อใช้หลักการแปรรูปสัตว์น้ำต่างๆ มาประยุกต์พัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาหมอคางดำ ในหัวข้อ “เมนูกู้แหล่งน้ำ” ซึ่งนิสิตได้ทดลองผลิต นำเสนอ และมีการทดสอบชิมเพื่อให้คะแนน ผลิตภัณฑ์ที่นิสิตสร้างสรรค์ขึ้น มีทั้งในลักษณะที่ไม่เห็นชิ้นปลา จึงสามารถใช้วัตถุดิบปลาหมอได้ทั้งขนาดเล็กและใหญ่ได้ ได้แก่

• น้ำยาขนมจีน
• ปลาหมอโสร่ง
• ฟิชฟิงเกอร์
• ปลาหมอฟู
• ลูกชิ้นปลาหมอ
• ทอดมัน
• ห่อหมกปลาหมอ
• ปลาหมอทอดราดซอส
• ฉู่ฉี่ปลาหมอ
• เคบับปลาหมอ
• ทาร์ตปลาหมอ 

อย่างไรก็ตาม อุปสรรคอย่างหนึ่งคือ ปลาหมอที่มีขนาดเล็กจะต้องใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบนานและได้เนื้อน้อย นิสิตเสนอว่า หากมีปลาปริมาณมากอาจจะนำไปผ่านเครื่องรีดเนื้อ (deboner) ได้เป็นเนื้อปลาบดแทนการแล่หรือขูด กลุ่มที่ทำน้ำยาขนมจีนเสนอว่าอาจจะนำมาต้ม แกะเนื้อ แล้วขายในลักษณะเป็นวัตถุดิบอำนวยความสะดวกสำหรับทำน้ำยา ส่วนปลาตัวใหญ่นั้นมีลักษณะเนื้อแล่แทบไม่แตกต่างจากปลานิล

 

 

 

การนำปลาหมอคางดำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สิ่งที่ควรคำนึงคือ การรักษาความสดโดยให้ความเย็นอย่างเหมาะสม การคัดเลือกและควบคุมคุณภาพ การเลือกแหล่งที่มาให้เหมาะกับชนิดผลิตภัณฑ์ รวมทั้งความปลอดภัยจากมลพิษในแหล่งน้ำที่มาของปลาหมอคางดำด้วย