ข้าวสุกที่ผ่านการแช่ตู้เย็น กินแล้วไม่อ้วน ส่งผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือด? | คมชัดลึก

 

จากกรณีที่มีการแชร์ข้อมูลทางโลกออนไลน์ว่า ข้าวสุกที่ผ่านการแช่ตู้เย็น ส่งผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือดมากกว่าข้าวหุงสุกใหม่ สรุปว่า....การกินข้าวหุงสุกที่แช่เย็นโดยไม่ได้นำมาอุ่นใหม่ หรือข้าวแข็ง โมเลกุลของข้าวจะเปลี่ยนเป็นแป้งที่ร่างกายย่อยยากขึ้น ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นช้ากว่าข้าวที่ยังร้อนหรือนิ่ม แต่ไม่ได้ทำให้ระดับน้ำตาลดีขึ้นหรือเป็นปกติอย่างชัดเจน เพราะหากนำข้าวเย็นมาอุ่นจะทำให้ข้าวนิ่ม+ทำให้ระดับน้ำตาลสูงขึ้นตามเดิม 

 

ทางสถาบันโภชนาการเคยวิจัยพบว่า “ข้าวขาว” ที่แช่+ไม่แช่ในตู้เย็น ไม่ส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด “ข้าวกล้อง” ลดลงประมาณร้อยละ 2 “ข้าวกล้องงอกนึ่ง” ลดลงประมาณร้อยละ 5 แสดงให้เห็นว่าข้าวช่วยทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดลดลงได้เล็กน้อย

“ข้าว” เก็บแช่ตู้เย็นได้หลายวันก่อนนำมาอุ่นกินใหม่ โดยไม่ทำให้คุณค่าทางอาหารเสียไป แต่ควรเป็นข้าวที่เหลือ ไม่ใช่หุงใหม่แล้วนำไปแช่เย็นทั้งหมด เพราะตู้เย็นควรใช้แช่อาหารที่เน่าเสียง่ายมากกว่า

 

และทาง สวทช. ก็เคยออกมาชี้แจงว่าการวิจัยดังกล่าวเป็นการทดลองในหนู โดยพบว่าข้าวสุกแช่เย็นจะเกิดการเปลี่ยนโครงสร้างของแป้ง ทำให้แป้งทนต่อการย่อยในกระเพาะหนูเพิ่มขึ้นจริง แต่ยังไม่ได้มีการทดลองในมนุษย์อย่างเป็นระบบ ซึ่งจำเป็นต้องมีการควบคุมระดับอุณหภูมิ วิธีการเก็บรักษา และพันธุ์ข้าวที่นำมาทดลอง

 

 

ทั้งนี้ ข้อมูลเบื้องต้นจากนักโภชนาการระบุว่า แม้จะส่งผลในลักษณะเดียวกันในมนุษย์ ข้าวที่หุงสุกแล้วแช่เย็น จะทำให้ปริมาณ Resistant Starch เพิ่มขึ้นและเมื่อนำมาอุ่นจะทำให้ปริมาณ RS ลดลงไปได้บ้าง และปริมาณ RS จะยังขึ้นอยู่กับพันธ์ุข้าวด้วย โดยข้าวแข็ง (แอมิโลสสูง) จะมีปริมาณ RS มากกว่า มีแนวโน้มให้ประโยชน์เหมือนไฟเบอร์ ก็อาจไม่ได้ส่งผลดีต่อระดับน้ำตาลในเลือดอย่างมีนัยสำคัญมากพอต่อผู้มีปัญหาการควบคุมน้ำหนัก หรือควบคุมระดับน้ำตาล รวมไปถึงคอเลสเตอรอลในเลือด อีกทั้งยังต้องกินข้าวแบบแช่เย็นนั้น โดยห้ามนำมาอุ่นซ้ำก่อน จึงไม่สะดวกหรือไม่น่ารับประทาน