ปลาร้าสวาย "บ้านวัดคงคาราม" ของดีปลามาจาก "เจ้าพระยา" | คมชัดลึก

 อย่างที่บ้านวัดคงคาราม ต.โพนางดำตก อ.สรรพยา จ.ชัยนาท จะมีปลาร้าคุณภาพดีที่ไม่เหมือนใครคือ "ปลาร้าสวาย" เป็นปลาร้าที่นำปลาสวายจากแม่น้ำเจ้าพระยามาเป็นวัตถุดิบเท่านั้น มีทั้งปลาร้าสด และปลาร้าทอดด้วย

บุญเลิศ ช้างอยู่ ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม ต.โพนางดำตก อ.สรรพยา จ.ชัยนาท บอกว่า โดยปกติของชาว จ.ชัยนาท มีอาชีพหลักคือการทำนา แต่หลังจากทำนา กลุ่มแม่บ้านจะมีเวลาว่าง เธอจึงรวมตัวจัดตั้งเป็นกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม ในปี 2538 มีสมาชิก 14 คน โดยเน้นดำเนินกิจกรรมสร้างผลิตภัณฑ์ต่างๆ ขึ้นมาเพื่อสร้างรายได้เสริม เช่น น้ำพริกแกง น้ำพริกนรก และขนมกง ต่อมาได้พัฒนาทำปลาร้าจากปลาสวายทอดจำหน่าย ช่วงแรกประสบปัญหาคือปลาร้าปลาสวายที่ซื้อปลาสวายมาจากท้องตลาดมีรสชาติไม่ได้มาตรฐาน จึงเปลี่ยนไปซื้อปลาสวายที่จับได้จากแม่น้ำเจ้าพระยาเท่านั้น เนื่องจากปลาที่จับมาจากแม่น้ำเจ้าพระยา เนื้อปลาจะไม่มีกลิ่นเหมือนปลาเลี้ยงที่ไม่ได้รักษาความสะอาดบ่อจนบ่อมีกลิ่นเหม็นตม 

 "ปกติชาว อ.สรรถยา ของเรามีการบริโภคปลาร้าที่ยืนหยัดเคียงคู่ครัวเรือนมานานแล้ว ส่วนใหญ่เป็นปลาร้าปลาที่ใช้ทำปลาทั่วไป อาทิ ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลาช่อน และปลากระดี่ ตอนหลังจึงทำจากปลาสวาย ปรากฏว่ารสชาติอร่อย" บุญเลิศกล่าว

 จากการนำปลาสวายจากแม่น้ำมาผลิตเป็นปลาร้าจำหน่ายจนเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค จึงได้ผลิตเป็นประจำ แต่จะผลิตครั้งละไม่มากนักคือประมาณครั้งละ 50 กิโลกรัม ส่วนการจำหน่ายปลาร้าสวายราคากิโลกรัมละ 70 บาท นอกจากนี้ ยังนำมาแปรรูปเป็นปลาร้าทอดบรรจุกล่องราคากล่องละ  25 บาท นำมาวางจำหน่ายตามตลาดนัดในท้องถิ่น อีกส่วนมีพ่อค้าแม่ค้ามารับซื้อไปจำหน่ายต่อ ซึ่งเป็นการสร้างรายได้ให้แก่ครอบครัวและกลุ่มเป็นอย่างดีในภาวะเศรษฐกิจย่ำแย่เช่นนี้

 "การผลิตปลาร้า โดยทั่วไปคือนำปลามาหมักเกลือ และใส่ข้าวคั่ว ซึ่งชาวบ้านทั่วๆ ไปจะทำปลาร้า 2 สูตร ได้แก่ ปลาร้าข้าวคั่วและปลาร้ารำ ในส่วนของปลาร้าปลาสวายจะมีความแตกต่างเล็กน้อยคือ จะเลือกปลาที่สดนำมาชำเหละเป็นชิ้นตามขวางล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้แห้งสะเด็ดน้ำออก ตำเกลือให้ป่น (ควรใช้เกลือเม็ด เนื่องจากเกลือป่นจากท้องตลาดนำมาใช้แล้วปลาจะเน่า) นำเกลือป่นคลุกเคล้ากับเนื้อปลา หมักไว้ 1 คืน ในภาชนะพลาสติกหรือไห ปิดฝาให้มิดชิด ก่อนนำมาผึ่งให้แห้งอีกครั้ง เพื่อคลุกเคล้ากับข้าวคั่วแล้วนำลงหมักอีกครั้งเป็นระยะเวลา 3 วัน จึงจะสามารถนำไปทอดเป็นอาหารปลาร้าปลาสวายทอดที่มีรสชาติดี แต่ถ้าหมักไว้นานเกินไปจะมีกลิ่นแรง แต่ถ้าหมักไว้ไม่ถึง 3 วันจะมีกลิ่นเหม็นคาว แต่ถ้าปลาร้าทั่วไประยะที่เหมาะสมอยู่ที่ 12-24 สัปดาห์ หรือ 1 ปีก็ได้" บุญเลิศกล่าว

 ประธานกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรวัดคงคาราม ฝากเกร็ดความรู้เรื่องของปลาร้าด้วยว่า โดยทั่วไปว่า ปลาร้าประกอบด้วยส่วนผสมที่สำคัญ 3 อย่างคือ ปลาที่นำมาทำปลาร้า อาจจะเป็นปลาสดหรือปลาที่ไม่สดเกือบจะเน่าก็ได้ รำข้าวหรือข้าวคั่ว อย่างใดอย่างหนึ่งหรือใช้ผสมกัน แล้วแต่ความต้องการ ส่วนผสมอีกประการหนึ่งที่สำคัญคือเกลือ การทำปลาร้าโดยทั่วไป นิยมใช้เกลือเม็ดเนื่องจากจะได้ปลาร้าที่มีรสเค็มพอดี

  ก็นับเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ หากใครผ่าน อ.สรรพยา จ.ชัยนาท แวะหาซื้อปลาร้าสวายได้ ถือเป็นการอุดหนุนกลุ่มแม่บ้านอีกทางหนึ่ง

"ธนพนธ์    แสงทอง"