วงการ 'น้ำปลาร้า' เริ่มสั่นสะเทือน นักการตลาดวิเคราะห์ความนัวถึงขาลง | คมชัดลึก

ตลาด "น้ำปลาร้า" ที่ดูเหมือนว่าอนาคตจะสดใส เพราะที่ผ่านมามีดารา แม่ค้าชื่อดัง ออกแบรนด์ของตัวเอง และเกิดแบรนด์น้ำปลาร้าออกมาวางจำหน่ายตามท้องตลาดจำนวนมาก โดยเฉพาะในช่วงที่ผ่านมาที่เราได้เห็นปรากฎการณ์ "น้ำปลาร้า" ที่สามารถสร้างรายได้อย่างมหาศาล แต่ขณะนี้ต้องบอกว่าอาจจะถึงจุดอิ่มตัวของตลาด "น้ำปลาร้า" ไปแล้ว เพราะความต้องการของผู้บริโภครายย่อยเริ่มลดลงเรื่อยๆ 

 

 

ดร.ภูษิต วงศ์หล่อสายชล ผู้อำนวยการหลักสูตร aMBA มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย  ให้สัมภาษณ์กับคมชัดลึก ถึงการเติบโตของธุรกิจขาย "น้ำปลาร้า" ในปัจจุบัน รวมทั้งวิเคราะห์ตลาดของน้ำปลาร้าในอนาคต ว่า ปลาร้าเป็นอาหารพื้นบ้านที่อยู่คู่กับคนอีสานเป็นเวลานาน โดยปกติแล้วปลาร้าจะถูกหมักในไห และไม่ได้มีความสะอาดมากพอ อีกทั้งในอดีตการขายส้มตำมีการขายเฉพาะบนรถเข็นกรรมวิธีในการปรุงอาจจะไม่ได้คำนึงถึงความสะอาดมากหนัก แต่ปัจจุบันส้มตำเป็นที่นิยมมากยิ่งขึ้น มีการเปิดร้านในโมเดิร์นเทรด แน่นอนว่าการขายในห้างเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดมาตรฐานที่ดีขึ้น โดยเฉพาะมาตรฐานด้านความสะอาด ดังนั้นเข้าของร้านส้มตำจึงเสาะแสวงหาน้ำปลาร้าที่อร่อย สะอาด และที่ดีสุด ด้วยความต้องการที่เพิ่มมากขึ้น และการยกระดับส้มตำไปไว้บนห้างจึงทำให้เกิดการปรุง "น้ำปลาร้า" ที่ได้มาตรฐาน และกลายเป็นเครื่องปรุงที่สามารถหยิบมาใช้ได้อย่างง่ายดาย

• ตลาด "น้ำปลาร้า" แข่งดุอานิสงฆ์จากร้านยำและพรีเซ็นเตอร์    

ที่ผ่านมาโดยเฉพาะในช่วงที่เกิดการระบาดของโควิด-19 ที่ผ่านมาทำให้ความต้องกาซื้อ "น้ำปลาร้า" ปรุงสุกเป็นที่้ต้องการของคนทั่วไปอย่างมาก เพราะการล็อกดาวน์ไม่สามารถทำกันผู้บริโภคออกไปรับประทานส้มตำ หรือ อาหารอีสานนอกบ้านได้ จึงส่งผลให้ตลาดน้ำปลาร้าที่ขายแบบอีคอมเมิร์สเติบโตมากขึ้นในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา   

 

 

แต่สิ่งที่ทำให้ตลาดและอุตสาหกรรม "น้ำปลาร้า" เติบโตแบบฉุดไม่อยู่นั้น  ดร.ภูษิต ได้อธิบายเอาไว้อย่างน่าสนใจว่า ช่วงที่ทำให้อุตสาหกรรมน้ำปลาร้าเติบโตแบบสุดๆ คือช่วงที่มีการเปิดกระแส ร้านยำ กำลังมา ในช่วงนั้นเราพบว่า มีความต้องการ "น้ำปลาร้า" เพื่อนำมาปรุงรสค่อนข้างมาก และยิ่งร้านยำมีจำนวนมากขึ้นเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีความต้องการน้ำปลาร้าที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของตัวเองและต้องการ "น้ำปลาร้า" ที่สะอาดมากเท่านั้น  ความต้องการดังกล่าวส่งผลให้รูปแบบการผลิตปลาร้าแบบบ้านๆ กลายเป็นอุสาหกรรมการผลิต "น้ำปลาร้า"  ที่เติบโตมากยิ่งขึ้น รวมทั้งยังมีการส่งออกน้ำปลาร้าไปยังต่างประเทศก็เป็นอีกอานิสงส์ที่ทำให้อุตสาหกรรมน้ำปลาร้าเติบโตแบบสุดขีดเช่นกัน 

เมื่อความต้องการ "น้ำปลาร้า" มีมากขึ้นการจ้างผลิตด้วยวิธีการดีลกับโรงงานรับผลิต (Original Equipment Manufacturer :OEM) มากขึ้น โดยเฉพาะแบรนด์น้ำปลาร้าต้มสุกแบบบรรจุขวด  ที่ยิ่งไปกว่านั้นคือ การกระโดดลงมาขาย "น้ำปลาร้า" ของนักร้องลูกทุ่ง ดาราตลก และพรีเซ็นเตอร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้ตลาดน้ำปลาร้ายิ่งขายดีมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะการขายแบบออนไลน์ให้แก่ผู้บริโภครายย่อย เมื่อความต้องการของตลาดมากยิ่งขึ้น ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาจึงเกิดแบรนด์น้ำปลาร้าใหม่ๆ ขึ้นมาจำนวนมาก โรงงานผลิตน้ำปลาร้าขยายกำลังการผลิตให้ทันต่อความต้องการของผู้บริโภค ดังนั้นที่ผ่านมาเราจึงเห็น "น้ำปลาร้า" ปรุงรสต้มสุกหลากหลายแบรนด์ที่วางขายตามท้องตลาด ซึ่งแต่ละยี่ห้อก็มีการปรุงรสให้ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค แต่ ณ ปัจจุบัน ตลาดน้ำปลาร้าเลยจุดพีคมาแล้วและกำลังอยู่ในช่วงขาลง

 

 

โดย ดร.ภูษิต มองว่า ตลาดน้ำปลาร้า คล้ายกันตลาดอาหารเสริมที่ทำแล้วรวย ทำแล้วขายได้ก็อยากจะมีคนทำตาม ที่สำคัญไม่ต้องเปิดโรงงานเอง แต่อาศัยการผลิตแบบ OEM ที่สามารถสั่งผลิตให้ได้รสชาติตามความต้องการ  

 

 

 

• ตลาด "น้ำปลาร้า" ถึงจุดร่วงนับจากนี้ไม่ตายแต่ไม่โต 

ดร. ภูษิต วิเคราะห์ตลาดน้ำปลาร้า ว่า ตลาด "น้ำปลาร้า" ขณะนี้ได้เลยจุดพีกมาแล้ว โดยเฉพาะการขายน้ำปลาร้าให้กับผู้บริโภครายย่อยผ่านช่องทางออนไลน์ เพราะปัจจุบันร้านส้มตำเปิดให้บริการได้ตามปกติ ประกอบกับการซื้อน้ำปลาร้ามา 1 ขวด สามารถเก็บไว้ใช้นานค่อนข้างนาน และในความเป็นจริงผู้บริโภคไม่ได้ตำส้มตำกินเองทุกวัน ดังนั้นความต้องการที่แท้จริงของผู้บริโภคเริ่มเปลี่ยนแปลงไปจากช่วงที่เกิดการระบาดของโควิด  ประกอบกับการสั่งซื้อ "น้ำปลาร้า" ออนไลน์ ยังมีการเก็บค่าส่ง เมื่อลองคำนวณดูแล้วอาจจะไม่คุ้มค่าที่ผู้บริโภคจะต้องจ่าย ทั้ง 2 ปัจจัยทำให้ความต้องการซื้อลดลงไปค่อนข้างมาก มีเพียงแค่ร้านยำเท่าน้นที่ยังต้องการน้ำปลาร้าปรุงสุกในปริมาณมากอยู่

 

 

 

"จากการวิเคราะห์การตลาดน้ำปลาร้าเราพบว่าปัจจุบันในจนถึงอนาคตตลาดน้ำปลาร้าจะเริ่มหดตัวลง แต่ยังพอเป็นธุรกิจที่สามารถไปต่อได้ เพราะยังมีธุรกิจร้านยำที่ยังต้องการน้ำปลาร้าอยู่ และการเติบโตในต่างประเทศก็ยังพอไปได้ เพราะคนไทยอาศัยในต่างประเทศค่อนข้างเยอะ ดังนั้นแนวโน้มการเติบโตยังพอไปได้เรื่อยๆ แต่ไม่ได้ก้าวกระโดดแบบที่ผ่านมามูลค่าการตลาดอาจจะแตะไปถึงราวๆ 1,000 ล้านบาท" 

 

 

• ทางรอดธุรกิจ "น้ำปลาร้า" ต้องงัดคุณภาพเข้าสู้ 

ดร. ภูษิต แนะแนวทางสำหรับธุรกิจ "น้ำปลาร้า" ว่า ท่ามกลางตลาดที่อ่อนกำลังลงของธุรกิจขาย "น้ำปลาร้า" หรือภาษาการตลาดเรียกว่าปรากฎการณ์แส้ม้า หรือ ความผันผวนของความต้องการ (Demand) ในซัพพลายเชน โดยเฉพาะลูกค้าปลายทางมีความผันผวนจึงทำให้ผู้ผลิตและซัพพลายเออร์ไม่สามารถรู้ถึงความต้องการที่แท้จริงได้ ปรากฎการณ์ดังกล่าวมีผลกระทบแโดยตรงต่ออุตสาหกรรมรับผลิตน้ำปลาร้า (OEM)ที่อาจจะมีความเสี่ยงสูงมากหากมีการลงทุนมาก แต่หากเป็นผู้ผลิตเจ้าเก่าแก่ที่มีคุณภาพ มีรสชาติที่เฉพาะตัว ไม่ได้เกิดมาตามแฟชั่นน้ำปลาร้าก็จะสามารถอยู้ได้ยาวๆ ส่วนยี่ห้อน้ำปลาร้าที่วางขายอยู่ขณะนี้เราจะไม่ได้เห็นยี่ห้อใหม่ๆ เพิ่มมากขึ้นแล้ว 

 

 

 

ส่วนคนที่กำลังวางแผน หรือขายน้ำปลาร้าอยู่ยังสามารถขายได้ตามปกติ แต่อาจจะต้องวางแผนการตลาดให้ดี  วางแผนอย่างจริงจัง รวมทั้งการสร้างคุณภาพให้ดีมากยิ่งขึ้น รสชาติจะต้องมีความเป็นเอกลักษณ์ มีคุณสมบัติที่ความแตกต่าง ปรับตัวให้ทันต่อความต้องการของลูกค้า และการตลาดในปัจจุบัน.